Mes macarones

Ho appena fatto 200 macarones azzurri per una festa di compleanno e, apparte la stanchezza, sono felice del risultato. Dopo tutte le paranoie che mi sono fatta se gli sarebbero piaciuti, se erano abbastanza azzurri, se la dimensione era giusta o se 200 non sarebbero bastati, sono molto contenta del risultato e anche del sapore : )

La ricetta ha dei tempi un po’ lunghi ma vi consiglio di provarla almeno una volta.

 

Ingredienti:

per i macarones

200 g di farina di mandorle

200 g di zucchero a velo

150 g di albumi

200g di zucchero semolato

50 ml di acqua

per il ripieno

60 ml di acqua

70 g di zuchero

150 g di cioccolato fondente

50 g di granella di nocciole

Mettete la farina di mandorle in una teglia coperta di carta da forno(se non avete la farina di mandorle potete anche frullare mandorle intere fino a polverizzarle) e cuocete in forno a 180° per 10 minuti. Farla raffreddare e poi metterla in un mixer assieme allo zucchero a velo azionandolo alla massima velocità per 10 secondi. Setacciate il TPT( stesso peso di zucchero e stesso peso di farina di mandorle) e mettetelo da parte.

Versate lo zucchero semolato in una casseruola e bagnatelo con l’acqua, deve raggiungere la temperatura di 121° che potete misurarla con un termometro per alimenti. Mentre raggiunge la temperatura fate schiumare leggermente 75 g di albumi e quando lo zucchero è a 121° versarlo nel contenitore degli albumi continuando a frullare fino a che la meringa non diventa tiepida.

Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT mescolando energicamente, in modo da ottenere una massa omogenea. Aggiungere 2 cucchiai di meringa al TPT e mescolate. Poi  versate la restante meringa, a più riprese, e iniziate il procedimento chiamato macarronage, cioè  amalgamandola con delicatezza dall’alto verso il basso per non smontarla utilizzando una frusta.

A questo punto potete aggiungere il colorante oppure lasciarli bianchi.

Raccogliete l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e formate dei dischi non più grandi di 2-3 cm, perché poi si allargheranno, su una teglia ricoperta di carta da forno.

Ora inizia un’altra fase importante per i macarones: il croutage, ossia un’asciugatura di 30 minuti.

Infornate  a 145° per 15 minuti sistemando la teglia nel ripiano più basso del forno per non farli scurire troppo. Dopo aver estratto la teglia dal forno, togliete il foglio di carta da forno e lasciate raffreddare i macarones su un ripiano.

Per il ripieno versate in un pentolino lo zucchero e l'acqua, dopo 3 minuti quando lo zuccherò si sarà sciolto completamente e il composto avrà iniziato a bollire, spegnete il fuoco e versate il cioccolato mescolando fino a rendere il composto omogeneo, aggiungere poi il burro a pezzetti e le nocciole tritate.

Schiacciate con la punta del pollice la parte sotto del macaron per creare un piccola fossetta che poi riempirete con il ripieno grazie a una sac à poche, chiuderete con un'altro macaron, e il gioco è fatto!